La achicoria es una planta de la que sabíamos, tenemos que reconocerlo, más bien poco. Le habíamos oído hablar de ella a nuestra abuela. Ella no tomaba café, sino achicoria. E incluso, hemos llegado a ver cómo preparaba el brebaje en cuestión en más de una ocasión, pero poco más. Hasta que un día, un cliente muy especial, el jefe de cocina del Restaurante El Henar (Cuéllar), nos pidió cookies de achicoria. Asumido el reto, nuestro I+D se puso manos a la obra. Y, como manda una buena labor de investigación, lo primero era documentarse.
De este trabajo hemos aprendido que es una hierba robusta perenne, de la que se aprovechan las hojas, la raíz y el tallo para usos culinarios. Originaria del Viejo Mundo y salvaje. Tanto, que crece a la orilla de los caminos, en los prados y en los campos en barbecho. En Europa se cultiva en Francia, Bélgica, Alemania y España, siendo Cuéllar (Segovia) la mayor productora de achicoria de nuestro país. Ya teníamos la primera pista. Nuestro cocinero conocía la materia prima a la perfección, por lo que el trato que debíamos darle era más que exquisito. Y eso que la achicoria de exquisita y señorita tiene poco, como hemos visto.
A la achicoria también se la conoce como ‘el café de los pobres’, ya que su uso se hizo muy popular en España en época de vacas flacas, en concreto, en la década de los 40 y 50, cuando la mayoría de los españoles tenían poco que rascar en sus bolsillos. Con su raíz tostada se hace una infusión sin cafeína, que es un buen sucedáneo del café. Hoy en día, esto ha cambiado y es más bien el café de quienes quieren cuidar su salud, por sus múltiples propiedades beneficiosas para nuestro organismo, sobre todo, para el aparato digestivo.
Es la raíz de la achicoria la que esconde estos beneficios. Depurativa, diurética y laxante, purifica la sangre y ayuda a eliminar las toxinas del hígado. Tiene un importante contenido en hierro y en fibra. Destaca también por ayudar a nuestro cuerpo a absorber mejor el calcio y otros minerales. Regula los niveles de azúcar en sangre, reduciendo el colesterol y la diabetes. ¡Vaya! Resulta que lo que parecía ser un pobrecillo hierbajo es una interesante planta medicinal.
En la cocina la encontramos en ensalada, como verdura, en sopa, cremas, salsas y ahora… ¡En cookies! Nosotros nos decantamos por achicoria soluble, aunque también la podéis encontrar molida y tostada. Tiene un ligero sabor amargo. Hay quien dice que le recuerda al regaliz. Conseguimos una textura esponjosa, crujiente por fuera y blandita por dentro que hizo las delicias de quienes tuvieron el gusto de probarla. Y vosotros, ¿os animáis?
Crazy Cookies 